Mousse di broccoli con mortadella

Aspettando Prim.olio continuiamo ad illustrare la nostra selezione di ricette in cui si esaltano le qualità dell’olio extravergine di oliva di Bagno a Ripoli. Matteo Innocenti, dell’Alimentari Innocenti di Candeli, ha preparato uno splendido (alla vista) e squisito (al gusto) piatto con broccoli e mortadella.

La pietanza unisce il broccolo, tipica verdura romana della famiglia dei cavoli, con la mortadella, la specialità di insaccato della tradizione bolognese. Preparato con crema di latte, colla di pesce, Parmigiano Reggiano, il piatto è speziato con noce moscata (il seme della Myristica fragrans originaria delle Isole Molucche) e naturalmente impreziosito con olio extravergine di oliva di Bagno a Ripoli.

Ingredienti

Broccoli, Crema di latte, Colla di pesce
Olio extravergine di oliva di Bagno a Ripoli
Sale, Pepe, Noce moscata, Mortadella
Parmigiano Reggiano

 

“Si scottano i broccoli – spiega Matteo Innocenti – precedentemente puliti in acqua a bollore per qualche minuto. Poi con un frullatore ad immersione si portano a uno stato di crema e quando la crema è ancora calda vi si aggiunge colla di pesce (precedentemente ammorbidita in acqua fredda).

Al momento in cui il composto raggiunge la temperatura ambiente, si aggiungono sale, pepe, noce moscata, parmigiano e olio extravergine di oliva di Bagno a Ripoli.

Infine vi si unisce la crema di latte precedentemente montata a neve. Con molta delicatezza – sottolinea lo chef – dopo averlo amalgamato, si mette il composto in uno stampo. Si lascia riposare qualche ora in frigo e poi si sforma per servirlo con una dadolata molto fine di mortadella”.

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