Produttività e resa, scopriamone il significato

E’ iniziata proprio in questi gironi la raccolta e la frangitura delle olive e come ogni campagna è iniziata la consueta diatriba sulla resa e sulla produttività.

Facciamo subito un po’ di chiarezza fra i due termini:

la PRODUTTIVITA’ è legata direttamente alla pianta o agli ettari coltivati ad olivo e dipende dalla varietà, dalle dimensioni e all’età degli alberi, dalla tipologia del suolo, dalle condizioni climatiche e dalle pratiche agronomica che possono aver interessato le piante. Quindi la produttività è un elemento che l’olivicoltore può provare a modificare intervenendo durante le varie fasi colturali e fenologiche della piante (concimazioni, potature, ecc).
la RESA (su peso fresco) è invece legata all’olio estratto in fase di lavorazione al frantoio, è quindi l’olio presente nei singoli frutti e dipende principalmente dalla varietà delle olive, dall’andamento climatico (quanto e quando è piovuto) e dalle caratteristiche peculiari del frantoio dove avviene la lavorazione. In altre parole, se sulla produttività l’uomo può provare ad intervenire in più fasi, per la resa, l’unico momento dipendete e controllato dall’uomo è la frangitura.

E’ bene precisare che i frantoio di ultima generazione hanno ormai raggiunto un’efficienza estrattiva che arriva anche all’85% dell’olio presente nelle olive, ma è sempre opportuno tenere presente l’obiettivo che si vuole raggiungere e la tipologia di olio che si vuole ottenere. La resa infatti è strettamente legata alla qualità dell’olio, la tipologia del frangitore, l’estrazione a freddo e quindi con temperature sempre controllate, i tempi di gramolatura ridotti, favoriscono generalmente, da una parte la qualità e le caratteristiche positive dell’olio mentre dall’altra diminuiscono la resa e quindi la quantità finale di olio ottenuto.

Definendo i tempi corretti di gramolazione, in base all’andamento dell’annata, si riescono ad ottenere oli ricchi di polifenoli, gradevoli al gusto e con rese ottimali.

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Lisa Volpi

Laurea in scienze forestali ed una consolidata esperienza al servizio di moltissime aziende toscane del settore

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